Concassée, passata, coulis ou purée de tomate, quelle sauce tomate choisir ?

Petit guide des sauces tomates italiennes et de leur usage en cuisine

En Italie, chaque préparation à base de tomate a son nom, sa texture et… sa recette dédiée ! Pour éviter les erreurs en cuisine (et ne pas ruiner vos pasta !), voici un tour d’horizon des variétés de sauce tomate en bocaux ou en boîtes, avec à chaque fois un exemple de plat italien adapté pour manger les meilleures pâtes de l'Ain.

🍅 1. Tomates concassées (Pomodori Pelati a Pezzi)

Texture : morceaux de tomate pelée, avec jus – pas mixéGoût : rustique, frais, légèrement aciduléUsage : parfaite pour les mijotés, sauces consistantes, plats à cuire longtemps

✅ Exemple de recette :Ragù alla Bolognese – sauce bolognaise maison, mijotée lentement avec viande hachée, céleri, carotte, oignon et vin rouge.

🍅 2. Passata di pomodoro

Texture : lisse, tamisée, sans graines ni peauGoût : doux, concentré, purUsage : base de toutes les sauces tomates rapides ; se marie très bien avec ail, huile d’olive et basilic

✅ Exemple de recette : Pasta al pomodoro e basilico – spaghetti sauce tomate-basilic express, en 10 minutes chrono !

🍅 3. Coulis de tomates

Texture : très fluide, assez liquideGoût : plus neutre, souvent industriel, parfois sucréUsage : plutôt pour les sauces à réchauffer rapidement ou les soupes(NB : le terme “coulis” est plus français qu’italien – souvent utilisé en restauration hors Italie)

✅ Exemple de recette : Soupe tomate-basilic, ou en fond de sauce pour une ratatouille légère.

🍅 4. Purée de tomate (Concentrato di Pomodoro)

Texture : très épaisse, pâteuseGoût : très intense, acidulé, concentréUsage : jamais seule ! On l’utilise en complément pour renforcer une sauce ou une base

✅ Exemple de recette : Osso Buco alla Milanese, où une petite cuillère de concentré ajoute profondeur et richesse à la sauce.

🍅 5. Tomates pelées entières (Pomodori Pelati interi)

Texture : entières, pelées, en jusGoût : doux et juteux, très proche du fruit fraisUsage : à écraser à la main ou à la cuisson ; polyvalente, base authentique de la cuisine italienne

✅ Exemple de recette : Pizza napolitaine, ou sugo semplice à l’ail (la sauce maison de la nonna !).

🍅 6. Tomates cerises en sauce (Passata di Ciliegino)

Texture : fluide et légèrement pulpeuseGoût : très sucré, fruité, délicatUsage : pour des sauces fines, ou en contraste avec des fromages puissants ou des poissons

✅ Exemple de recette : Pasta aux gambas, ou une Pinsa à la crème de stracciatella et passata de ciliegino jaune 🍋

🍅 7. Tomates datterino ou San Marzano (entières ou en sauce)

Texture : charnue, fondanteGoût : très doux, peu acide, umamiUsage : pour les sauces haut de gamme ou plats emblématiques

✅ Exemple de recette :Paccheri alla Norma ou Aubergines à la Parmigiana

✅ Astuce de chef chez Ciccio e Vino :

Quand tu veux une sauce rustique et épaisse, utilise des concassées.Quand tu veux une sauce veloutée et rapide, choisis une passata.Et pour sublimer un plat simple, rien de mieux que la tomate cerise italienne en pot, sucrée et intense.

📍 Chez Ciccio e Vino, fromagerie italienne à Châtillon-sur-Chalaronne

On utilise ces produits dans toutes nos recettes maison : Pinsa, pasta, crème de parmesan ou burrata truffée… Et vous pouvez aussi les acheter dans notre épicerie fine italienne pour cuisiner chez vous ! Goûtez les meilleures pâtes de Chatillon-sur-Chalaronne chez Ciccio e Vino.

Besoin de conseils ? Passez nous voir – on a toujours une idée à vous mijoter 🍝🇮🇹